腊肉拾趣
皖西日报
作者：曲赣江
新闻 时间:2026年02月12日 来源:皖西日报
晾晒腊肉 徐缓 摄
曲赣江
若不以价值、辛劳囿于成见,仅以时节言趣,农耕文明记忆犹为砥荡心魄。二十四节气中,又以“足蒸暑土气,背灼炎天光”(唐·白居易《观刈麦》)端午前后割麦场景酣畅淋漓,复以宋·陆游《时雨》“时雨及芒种,四野皆插秧。”听取蛙声一片唯美。
只说辛劳,不足以彰显农耕之文明二字,有忙有闲,适时犒劳疲乏一年的身心,犒劳一下起早贪黑的五脏庙,便有了年关大戏一一杀年猪、打猪衁、吃杀猪饭、腌腊肉。憨憨的“二师兄”,在这一刻成为千家万户关注对象,煞是隆重。
一地一乡俗,百里不同风。腊肉的制法,因环境、生活习性的不同,腌制的方法、口味,千差万别。捡拾代表,以为拾趣。
酉水河(又称更始河)位于湘西土家族苗族自治州,是沅江最大支流,崇山峻岭,山高林密,河水湍急。弃舟登岸,这里有个历史帮派——酉水排帮,到排帮民宿不吃“土匪菜”是个遗憾。土匪鸡、土匪鸭、土匪肉等等,听着挺吓人,实则湘西菜系中,“土匪菜”是对一系列粗犷豪放风格菜肴的统称,这些菜名均源于湘西地区近代土匪活动频繁的历史背景,反映了当地山地饮食文化的粗犷特征。酉水排帮所在的湘西地区是土匪菜的核心发源地,也是电视连续剧《血色湘西》的主要取景地,主人公之一石三怒即是酉水排帮人。
湘西古丈牛儿山一带,山势险峻,山中野果树莓、野生猕猴桃、野生板栗、花椒、金樱子、八月瓜等等,四季更迭,颇是丰富。只要不怕吃苦,应季里背个篓子,总能捡个多半篓,于是,山间常常传出一声惊叹“今年这个果如法——”(如法,即:好、漂亮、非常棒的意思)。
牛儿山十二月底开始杀年猪,不为别的,熏腊肉耗时:先腌7天,再以上好果木烟熏一个月,方成。至腊肉熏成,切一薄片,皮下肥脂晶莹剔透,瘦肉呈禇红,虽是生肉,浅尝一片,带着果木香味,满口生津。
山村杀年猪,是大事,左邻右舍都来帮忙,七八个壮汉协力,当屠夫伸出勾住猪喙后,牵猪耳的、揪猪尾巴的,合力将“二师兄”牵出猪圈,掀上案板,分出人手按住猪腿,犹听“二师兄”去日苦多的几声声嘶力竭的最后呐喊,完成宰杀。这时,有人拎着刚烧的开水,一遍遍浇淋“二师兄”,数人手持刮刀,快速刮净猪毛。此时,人员分成两拨,一拨分割猪肉,趁肉余温,迅速均匀抹盐,码于大缸中腌制；一拨忙于烧杀猪饭、剁馅拌血衁灌血肠,即灌即煮,酬谢杀猪师傅和帮忙的乡邻。
古丈境内,不是过小年(腊月二十三)杀年猪,原因有二:一是古丈境内对小年说法不一,山脚与山上也不一,譬如细塔村的梁姓家族住在高山上,则称农历六月初六为小年,只是这里的小年是半年的意思；而山腰人家和山脚人家,则遵循腊月二十二为小年,这里的小年则有新年之意。
山里人家的腊肉,讲究一个熏字,便于保存,四季食用。所以这一熏,耗时久,耗材也讲究,自身带有香味的果木是首选,如同炒茶人家淡季时给炒锅润锅,选用油脂大的松针,则茶叶隐有松香,熏肉亦是如此。古丈牛儿山的熏肉耗时长,亦有独特滋味。
腊肉,以不同方式存在,风味迥异。游历四川道孚,应当地友人邀约,蹭过一场婚宴。席上,友人特别介绍“尝尝,这道菜寻常吃不到,就是本地有名的道孚臭肉。”一个臭字,顿让我澎湃的思绪一紧,小心翼翼地夹了一块,闻着确有几分异香(臭),入得口中,不待咀嚼,细密、绵糯之感已充斥口腔。细品,滑腻、软糯,颇似臭腐乳,却又不尽相同。
道孚臭肉也是腊肉一种,腊制方法迥异于其他地界。生猪宰杀后,并不分割,而是取出内脏,以盐、各种香料和当年的谷草填充猪体内,再缝合。其间,耳鼻口及通气处,皆以糠粉等填充物封实。刚宰杀的猪,水份大,先置于柴灶处的干草中,几天过后,猪体收水,再整只悬挂于柴灶上方,以袅袅炊烟,经久熏制。早先,山里大多人家寻常不得吃,往往在添丁进口熏上一只,直至男婚女嫁时方才食用,颇似江浙女儿红那种,年头愈久,愈是弥足珍贵。
云南腊肉又不尽同。在怒江沪水市六库傈僳族作客,那户人家姓氏也罕见,密姓,探询方知密氏是傈僳族独有的。傈僳族的新年在每年的十二月份,称为阔时节。傈僳族讲究自力更生,自己动手丰衣足食,生存能力极强。傈僳族饮食最大的不同,是烹饪菜肴以漆油烹制。漆油,即以漆树籽榨油,食油。
云南有名的腊肉,是与金华火腿齐名的宣威火腿。现杀的猪,取四肢,趁余温抹盐,边搓边用力挤出其中血水,用盐略重,一条腿40斤须用4斤盐,腌制几天,清洗一次,再腌,如此3-4次后,交于时间,经日月之光,方得成品,以腊制三年以上为上品火腿。
江浙沪一带饮食清淡,偏甜,并不是说当地人不吃腊肉,而是腊肉以另一种方式存在,譬如金华火腿、酱肉。江浙沪酱肉,多选五花肉,分割成一斤左右一刀的小条,以52度以上白酒涂抹去腥杀菌,均匀抹上盐(轻盐味,10斤肉3-5两盐),再浸入已冷却、八角、花椒、香叶、豆蔻和老抽熬制料汁中,每日翻个面,使之均匀受味,腌制7天后晾晒,收水后,再放入剩余料汁中浸泡几天,再晾晒。酱肉轻盐,香而不腻,可蒸可炒。
北方的腊肉又不同,或是长期的重体力付出,重盐,适中的也是10斤肉6两盐,方能腌踏实。
社会上对腊肉存有偏见,认为腊肉不宜吃或不宜多吃,其实是个误区,认为腊肉腌制过程中会产生亚硝酸盐,长期食用会有害健康。实则,腊肉的亚硝酸盐在晾晒30天以后,含量是极低的,安全的,完全可以放心食用。
腊肉,是农耕时代物质匮乏情境下,一种变通,便于保存,细水长流,因地理环境不同,形成种种不同,成为许多走出桑梓、在外打拼者的一分绵长而刻骨铭心的记忆。又是腊肉飘香时节,在游子心底,无论多大年纪,回家的路,风都是香的。这香里,有腊肉香。
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